潮州鹵水的做法
潮州鹵水是潮州菜的重要組成,廣東潮州的傳統(tǒng)特色名菜之一,其鹵水用細(xì)豬骨、梅肉、老雞、火腿、瑤柱,與八角、桂皮、香葉、鮮香茅、甘草、黃姜、羅漢果、丁香、蒜頭、紅蔥頭、西芹、紅蘿卜、洋蔥及老抽、魚露、雞精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。
然后,將家禽家畜或水產(chǎn)品等放入其中,加熱鹵制,形成各種鹵味,如鹵水鵝、鹵水鴨、鹵水雞雜等,口味鮮美。
潮州鹵水經(jīng)典配方
湯料 老母雞3只(總重約5千克),豬龍骨3千克,湯骨2千克,五花肉、豬蹄、雞爪各2500克,豬肉皮、鵝油(雞油或熟豬油)各1500克,金華火腿(包括火腿皮和火腿骨)、干貝各500克,大地魚干(提前放入烤箱內(nèi)烤至色澤金黃)4條。
香料八角、沙姜、草果(用剪刀剪開)、白豆蔻、新鮮香茅草各100克,羅漢果1個,香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒各50克,桂皮、花椒各80克,陳皮20克,干辣椒60克,蛤蚧2只,甘草、丁香各30克,新鮮南姜500克。
調(diào)料海天金標(biāo)生抽王1250克,金標(biāo)老抽300克,花雕酒250克,家樂雞粉、泰國魚露、一品鮮醬油各500克,冰糖750克(其中500克提前炒成糖色),鹽600克,雙橋味精200克。
蔬菜蔥、姜、蒜肉、干蔥頭各400克,香菜30克,西芹50克,雞油2500克。
制作
1、除鵝油、金華火腿、大地魚、干貝外的湯料砍成大塊,放入不銹鋼湯桶內(nèi),倒入清水沒過表面,大火燒開,中火焯10分鐘(邊焯水邊打去浮沫),撈出后用清水略微沖洗,放入大桶中,加水45千克和沒有處理的湯料,大火燒開,用小火煲約6小時,過濾得湯汁35千克。
2、香料分別處理好(處理方法見后文),用紗布包好,放入熬好的湯汁中,大火燒開,改小火煮約60分鐘,再放入調(diào)料,調(diào)色、調(diào)味。
3、雞油倒入鍋中,大火燒至六成熱,放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、干蔥頭,小火炸5分鐘至出香,離火,將油脂和蔬菜料分離;蔬菜料用紗布包好,放入調(diào)味的半成品鹵水中,然后將熬好的油脂倒入即可。
特色色澤金黃(夏天可調(diào)成淺黃色),味咸鮮微辣,香味濃郁。
熬制鹵水頂級秘密
分類對待香辛料
廚師對待香料的處理可以分為兩種,第一種是用干鍋炒制,第二種則是直接使用。但是,每種香料都有自己的個性,所以在處理時我們也應(yīng)該區(qū)別對待。
我的處理方法是需要炒制的香料一定要炒制,不需要炒制的香料只要略微清洗就足夠了。需要炒制的香料有香葉、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒,炒制的目的是使這些香料在鹵制過程中更易揮發(fā)其香味,使鹵水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微沖洗,然后放入燒熱的干鍋內(nèi),小火炒出香味即可。不能用來炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陳皮、蛤蚧、羅漢果、黃梔子。因為這幾種香料本身含有特殊的清香味,在炒的過程中不僅清香味容易揮發(fā)掉,還會產(chǎn)生輕微的苦澀味。
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